炼成王牌菜式要过很多关
烤蟹烤鱼能否成为杭州新一季流行的王牌菜式？目前还不能下定论。
夜宵市场需要王牌菜式，但是要打造出新的王牌菜式实在太难了。“不夸张地说，如果找到像香辣小龙虾、炭烤生蚝这样能够大红大紫的菜式，就等于找到新的赚钱机器，”饭店经营者这样说，即使不能大红，能像水煮鱼、酸菜鱼、香辣蟹那样红上一阵子也不错。
美食界的专业人士觉得这颇有点像时装界推出当季的时装流行色和流行新款一样，需要有很多因素来推动。
比如，一、下酒；二、便宜；三、入味；四、有新鲜感；五、富于变化；六、最好还要有来历有说头……而在物质丰富、各种边角料的食材都已经被挖掘出来的今天，要做到这些实在太难了，就拿烤蟹来说，要想红起来、并且能持续地红起来，最大的障碍就是没什么秘方、也很难在口味上有什么变化和突破，而不像小龙虾、生蚝那样起码有十几种口味可以供食客们选择。
价格也限制了经营者们对原料的选择。小龙虾在红透半边天以后，价格已经渐渐脱离了大众消费的尺度，爱吃小龙虾的食客们会发现，现在很多龙虾店都在卖的龙虾个头越来越大，价格越来越高，这也是夜宵市场需要新菜式的原因。
而要成为大热菜式，还得解决原料和推广形式的问题，小龙虾在杭州蹿红是由江苏盱眙政府和刘家香等餐馆合作的强势推广所带动的，洪泽湖充足的小龙虾资源是其后盾；炭烤生蚝拷贝了广州、海南的模式，在去年由生蚝馆、蚝气神美食、蚝门、云水生蚝大王等一批餐厅联手带动，近海养殖则解决了原料供应和价格问题。蟹和鱼在原料供应上没有什么问题，但是因为太普通，反而给它的推广带来了难度，“原料的特色没办法体现，等于少了一个卖点。”一位厨师分析。
