【经验与感怀】

*这道菜最好不用高汤来调汤，最好用鱼身上的骨头。做法是先在葱姜锅中把鱼骨稍煎上颜色，再放入水，大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白，这样原汤原食的风味更地道。
*鱼片很易熟，别煮过了，否则易碎。
*花椒小火更能炸出其香气。

花椒鱼片 来源：绿泉餐饮     [2008-8-4 8:34:01]

【做法】 图1：将鱼柳斜片成鱼片，加入料酒、白胡椒粉、淀粉、蛋清。 图2：混合均匀后腌制15分钟。 图3：姜、葱切片，青椒切菱形片。 图4：锅入油，爆香葱姜片。 图5：加入高汤大火煮沸转中小火熬5分钟左右。 图6：加入蟹味菇，腌汁倒掉再滑入鱼片煮3分钟左右倒在碗中。 图7：净锅入油，小火炸香花椒后加入青椒片翻炒片刻。 图8：最后一起倒入盛有鱼的碗中。 【原材料】 鳙鱼柳（胖头鱼）200克、青椒1个、蟹味菇（金针菇）50克、蛋清1只、大葱1小段、姜5克、花椒10克。 【调味料】 玉米油、魔汤高汤300ML、料酒1大勺、淀粉1大勺、白胡椒粉1/2小勺、盐、鸡精1小勺。